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溶液中の揮発性成分を蒸発させ，非揮発性成分の濃度の高い残留液と分離させる操作．生成蒸気を凝縮し，その凝縮液を生成蒸気に対して対向流として還流し，生成蒸気の凝縮熱により凝縮液を蒸発させて揮発成分の分離をさらに進行させる蒸留は，特に精留と呼ばれ工業上で重要である．揮発性成分が複数含まれている場合を，特に分留という．
