自動化が難しい食品製造分野への挑戦

ロボットは現場ニーズに合っていない…。そう言われ続けている分野が食品製造だ。

食品製造の工程全体が自動化されていないわけではない。原料を取り扱う初期段階の工程は、高度に自動化されている。油脂や小麦粉関連、大量生産の調味料などもほぼ完全自動で製造されている。それが、加工が進むにあたって徐々に人手作業が増えていく。そして出口にあたる部分、中食における調理や盛り付けの工程では全く自動化されておらず、完全に人海戦術だ。人でなければ多様な原料や少量多品種に対応できないからである。

加えて、食品ならではの難しさとして異物混入リスクへの対応や、食中毒菌汚染を防ぐための衛生管理も課題だ。必ず分解洗浄を行わなければならず、そのためにも人手が必要とされている。しかし一方で、人自体が汚染源となるリスクもある。

食品製造業従事者数はおよそ120万人。そのうちおよそ半分が惣菜製造、さらにその半分の30万人が盛付作業に従事している。盛付や番重に積み上げて台車に載せて搬送するといった細かく、時に力も必要な作業の多くを高齢女性や外国人労働者が、しかも過酷な低温環境下で、深夜または早朝に行っているケースが多い（図1）。しかし、既に不足している人手は今後ますます不足することが確実である。現実的な自動化技術が求められていることは間違いない。

図1　惣菜製造はほぼ手作業で行われている
（盛付作業従事者は30万人以上）